در طول اپیدمی، علاوه بر حفاظت خارجی، ایمنی مواد غذایی نیز اولویت اصلی حفاظت است. قبل از اینکه غذا وارد دهان شود، چندین قدم از مزرعه یا زمین ماهیگیری تا سفره طی می شود. ما آن را زنجیره تولید مواد غذایی می نامیم. آلودگی ممکن است در طول تولید، فرآوری، توزیع یا پخت و پز ایجاد شود.
تولید غذا
تولید به فرآیند رشد محصولات کشاورزی یا پرورش حیوانات برای غذا اشاره دارد. معمولاً در مزارع یا مراتع انجام می شود. برخی از مواد غذایی مانند ماهی، قارچ و شکار از طبیعت صید یا برداشت می شوند.
نمونه هایی از آلودگی در تولید:
1. اگر غذای مرغ ها آلوده باشد یا به بیماری مشترک بین انسان و دام آلوده شده باشد، ممکن است تولید تخم مرغ و مرغ آلوده شده و در نتیجه مشکلات ایمنی غذایی ایجاد شود.
2. اگر از آب آلوده برای آبیاری زمین های کشاورزی استفاده شود، میوه ها و سبزیجات قبل از برداشت آلوده می شوند.
3. برخی از ماهیانی که در آب رشد می کنند ممکن است سموم را از موجودات دریایی کوچکی که می خورند به دست آورند یا مواد مضری را جمع آوری کنند. به عنوان مثال، برخی از ماهیهایی که در آبهای آلوده به جیوه زندگی میکنند، متیل جیوه را در بدن خود جمع میکنند و باعث ایجاد مشکلات ایمنی غذایی میشوند.
فرآوری مواد غذایی
فرآوری به فرآیند تبدیل محصولات یا حیوانات به اشکال غذایی گفته می شود که ما می شناسیم و از طریق فرآیندهای مکانیکی یا دستی می خریم. انواع مختلف غذا تکنیک های پردازش متفاوتی دارند. برای برخی از محصولات کشاورزی، فرآیند فرآوری شامل تمیز کردن، برش، خرد کردن، پختن و سایر مراحل مانند سبزیجات تازه، آرد، نان بخارپز، نان و غیره است. برخی از محصولات کشاورزی و شیر معمولاً با پاستوریزه کردن به آب میوه، آب سبزیجات و شیر کنسرو شده یا کیسه ای تبدیل می شوند. آجیل را می توان تفت داد، خرد کرد یا آسیاب کرد (مثلاً با کره بادام زمینی). برای حیوانات، اولین مرحله فرآوری، ذبح است. سپس می توان آن را تکه تکه کرد یا خرد کرد، دودی کرد، آب پز یا منجمد کرد و با مواد دیگر مخلوط کرد تا سوسیس یا غذای اصلی مانند پای گوشت درست شود.
نمونه هایی از آلودگی در حین پردازش:
1. اگر از آب آلوده برای نظافت استفاده شود یا از مواد بسته بندی آلوده برای بسته بندی مواد غذایی در حین فرآوری استفاده شود، آلودگی به این غذاها سرایت می کند و باعث ایجاد مشکلات ایمنی مواد غذایی می شود.
2. در فرآیند کشتار، اگر تعداد زیادی میکروارگانیسم های مضر مانند اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس بر روی محیط و ابزار کشتار وجود داشته باشد، باعث آلودگی میکروبی فرآورده های گوشتی و ایجاد مشکلات ایمنی غذایی می شود.
3. اگر باکتریها سطوح مورد استفاده برای فرآوری مواد غذایی مانند خطوط فرآوری یا جعبههای ذخیرهسازی را آلوده کنند، باکتریها میتوانند به غذاهایی که با این سطوح در تماس هستند پخش شوند.
توزیع مواد غذایی
تحویل به فرآیند تحویل غذا از مزارع یا کارخانه های فرآوری به مصرف کنندگان، یا به رستوران ها، کافه تریاها یا آشپزخانه های بیمارستان و سایر مؤسسات پذیرایی اطلاق می شود. به عنوان مثال، گوشت خوک، گوشت گاو و مرغ از کارخانه های فرآوری گوشت به سوپرمارکت ها و فروشگاه های مواد غذایی منتقل می شوند.
نمونه هایی از آلودگی در توزیع:
1. اگر غذایی که باید در یخچال نگهداری شود به مدت طولانی در محیطی با دمای بالا نگهداری شود، ممکن است باکتری تولید کند و باعث فساد شود.
2. اگر محصولات کشاورزی تازه در کامیون های شسته نشده بارگیری شود، آلوده می شود.
پخت و پز
پخت و پز به روشی برای پایان دادن به پردازش نهایی غذا اشاره دارد که فرآیند تبدیل شدن به غذایی است که می توان مستقیماً آن را خورد. این مرحله ممکن است در رستوران، غذاخوری خانوادگی یا محل کار رخ دهد.
نمونه هایی از آلودگی در آشپزی:
1. اگر کارمندی که در آشپزی مشغول است در هنگام بیماری همچنان مشغول به کار باشد یا پس از رفتن به توالت دست های خود را به دقت نشوید، امکان انتشار باکتری از طریق تماس با غذا وجود دارد.
2. اگر سرآشپز مرغ خام را با تخته یا چاقو خرد کند و سپس از همان چاقو یا تخته خردکن برای بریدن سبزیجات خام مانند گوجه فرنگی یا سس گوشت بدون تمیز کردن استفاده کند، باکتری های موجود در مرغ مانند اشریشیا کلی یا سالمونلا، ممکن است به این غذاها آلوده شود.
3. غذایی که به صورت خام در یخچال خورده می شود، ممکن است به دلیل نگهداری نامناسب، باکتری ها را آلوده کند.
مشکلات ایمنی مواد غذایی می تواند در تمام پیوندهای تولید، پردازش، ذخیره سازی، حمل و نقل و فروش مواد غذایی رخ دهد. برای اطمینان از ایمنی مواد غذایی، مدیریت کل فرآیند تولید مواد غذایی ضروری است، چیزی که اغلب آن را «مدیریت ایمنی غذا از مزرعه تا میز» می نامیم.
Huang Kunlun، استاد دانشکده علوم غذایی و مهندسی تغذیه، دانشگاه کشاورزی چین، یک بررسی علمی انجام داد.
